四川菜谱 [Leanpub PDF/iPad/Kindle]

川菜是中国主要菜系之一，不但历史悠久，而且源远流长。川菜讲究色、香、味、形，地方风味浓郁，尤其注重调味。川菜取材广泛，味道多变，适应性强，素有“一菜一格，百菜百味”和“食在中国，味在四川”的美誉。

《四川菜谱》是成都市饮食公司所编纂，于一九七二年七月发行的内部资料。其中记述了三百一十二个菜品。随着时间流逝，市面餐馆日常出品的一些菜品已经不同于传统口味。很多菜品更是鲜少出现在现今的餐桌上。更有一些稀有的原料已经消失不见。为了承传历史，特将这本1972年编印的《四川菜谱》整理、修订、重制，以电子书的形式重新发布。

此次重制，采用了当前时代的计算机技术。将全部书页拍照，照片后期处理（校正曝光、校正透视变形、对齐版心位置），获得了二值化的黑白两色书页图片。以 OCR (Optical Character Recognition) 技术处理书页图片，获得了电子文稿。校对电子文稿，修正 OCR 识别错误。将电子文稿以 LaTeX 排版技术重新排版。为了重现原书的排印风格，书页版心尺寸、章节格式、字体、字号、插图，都尽力保持跟原书一致。以原书第一版为底本，参校原书第二版、原书的祖本和衍生版本，修正误植、错字、别字；编写了校勘记和索引。最终获得 PDF 电子书。五十年前的菜谱秘籍通过新技术和现代化的面貌得以继续承传。

肉食类
- 一、回锅肉
- 二、鱼香肉片
- 三、小滑肉
- 四、干煵肉丝
- 五、陈皮肉
- 六、锅巴肉片
- 七、水煮肉片
- 八、旱蒸回锅肉
- 九、芙蓉肉片
- 一〇、萝卜连锅
- 一一、粉蒸肉
- 一二、咸烧白
- 一三、夹沙肉
- 一四、龙眼咸烧白
- 一五、龙眼甜烧白
- 一六、荷叶蒸肉
- 一七、大南瓜蒸肉
- 一八、芙蓉杂烩
- 一九、奶汤大杂烩
- 二〇、松子肉
- 二一、晾干肉
- 二二、麻圆肉
- 二三、鹅黄肉
- 二四、松花肉
- 二五、南卤肉
- 二六、双色肉糕
- 二七、芙蓉肉糕
- 二八、焦皮肘子
- 二九、烧皱皮肉
- 三〇、芝麻肘子
- 三一、罐烧肉
- 三二、红枣煨肘
- 三三、南煎圆子
- 三四、苕菜狮子头
- 三五、软炸蒸肉
- 三六、软炸子盖
- 三七、炸扳指
- 三八、软炸肚头
- 三九、软炸腰卷
- 四〇、锅贴腰片
- 四一、清汤腰方
- 四二、兰花肚丝
- 四三、葱末肝片
- 四四、白油猪肝
- 四五、煳辣腰块
- 四六、肥肠豆沙汤
- 四七、竹荪肝膏汤
- 四八、菠饺白肺
- 四九、菠饺玻璃肚
- 五〇、四上玻璃肚
- 五一、龙眼脊髓
- 五二、红烧环喉
- 五三、生烧筋尾舌
- 五四、豆渣猪头
- 五五、坛子肉
- 五六、烤酥方
- 五七、叉烧奶猪
鸡鸭类
- 五八、怪味鸡
- 五九、棒棒鸡丝
- 六〇、豆芽拌鸡丝
- 六一、自拌鸡丝
- 六二、热窝姜汁鸡
- 六三、辣子鸡丁
- 六四、煳辣鸡丁
- 六五、花椒鸡丁
- 六六、陈皮鸡
- 六七、熘珊瑚鸡丁
- 六八、熘鸡米
- 六九、家常鸡丝
- 七〇、兰花鸡丝
- 七一、贵州鸡
- 七二、海椒香辣鸡
- 七三、旱蒸全鸡
- 七四、三菌炖鸡
- 七五、生烧鸡翅
- 七六、生烧鸡腿
- 七七、油淋仔鸡
- 七八、福建仔鸡
- 七九、香炸仔鸡
- 八〇、五香脆皮鸡
- 八一、雪花鸡淖
- 八二、鱼香八块鸡
- 八三、鸡淖脊髓
- 八四、芙蓉鸡片
- 八五、三色鸡淖
- 八六、鸡豆花
- 八七、牡丹鸡片
- 八八、羊耳鸡卷
- 八九、网油鸡卷
- 九〇、鸡塔
- 九一、锅贴鸡片
- 九二、熘桃鸡卷
- 九三、麻酥鸡
- 九四、五彩鸡片
- 九五、刷把鸡丝
- 九六、红烧卷筒鸡
- 九七、软炸鸡糕
- 九八、桃酥鸡糕
- 九九、糯米鸡
- 一〇〇、泥糊鸡
- 一〇一、包烧鸡
- 一〇二、魔芋烧鸭
- 一〇三、姜爆鸭丝
- 一〇四、锅烧全鸭
- 一〇五、香酥鸭子
- 一〇六、银杏鸭脯
- 一〇七、红烧鸭卷
- 一〇八、虫草鸭子
- 一〇九、冷汁盐水鸭
- 一一〇、抄手鸭子
- 一一一、南边鸭子
- 一一二、酿鸭脯
- 一一三、豆渣鸭脯
- 一一四、豆渣鸭子
- 一一五、樟茶鸭子
- 一一六、糯米全鸭
- 一一七、蛋酥鸭子
- 一一八、熘鸭肝
- 一一九、醉鸭肝
- 一二〇、竹荪双脆
- 一二一、汆双脆
- 一二二、红烧舌掌
- 一二三、麻辣肫松
- 一二四、鸭腰莼菜
- 一二五、软炸鸭腰
鱼虾类
- 一二六、芹黄鱼丝
- 一二七、兰花熘鱼片
- 一二八、清蒸鲢鱼
- 一二九、辣子鱼
- 一三〇、泡菜鱼
- 一三一、豆腐鲫鱼
- 一三二、糖醋脆皮鱼
- 一三三、干烧鲫鱼
- 一三四、凉粉鲫鱼
- 一三五、烟熏鱼
- 一三六、葱酥鱼
- 一三七、白汁五柳鱼
- 一三八、白汁鲜鱼
- 一三九、萝卜丝中段
- 一四〇、干煸鳝鱼
- 一四一、清蒸青鳝
- 一四二、红烧甲鱼
- 一四三、黄焖大鲢鱼头
- 一四四、五柳鱼
- 一四五、松鼠鱼
- 一四六、清汤鱼卷
- 一四七、五色鱼圆
- 一四八、椒盐鱼卷
- 一四九、锅贴鱼片
- 一五〇、炸熘鱼圆
- 一五一、清汤五彩鱼
- 一五二、包烧鱼
- 一五三、南卤醉虾
- 一五四、生爆虾仁
- 一五五、清烩虾仁
- 一五六、翡翠虾仁
- 一五七、芙蓉虾仁
- 一五八、番茄炒虾仁
- 一五九、椒盐虾饼
- 一六〇、软炸虾包
- 一六一、软炸虾糕
- 一六二、芝麻虾
- 一六三、五色虾球
山海味类
- 一六四、凉拌麂肉
- 一六五、红烧雪猪
- 一六六、红烧鹿筋
- 一六七、红烧熊掌
- 一六八、清炖鹿冲
- 一六九、佛手蜇卷
- 一七〇、干煸鱿鱼笋丝
- 一七一、鸡皮鱼肚
- 一七二、干煸鱿鱼丝
- 一七三、家常海参
- 一七四、鱼羊肚烩
- 一七五、鱿鱼腐皮
- 一七六、鲜花海参丝
- 一七七、肝油海参
- 一七八、鸡淖鱼翅
- 一七九、红烧鱼唇
- 一八〇、清汤鱼翅把
- 一八一、干烧鱼翅
- 一八二、玻璃鱿鱼
- 一八三、菠饺鱼肚
- 一八四、清汤鱼肚卷
- 一八五、棋盘鱼肚
- 一八六、桂花珧柱
- 一八七、酿海参
- 一八八、绣球珧柱
- 一八九、菊花珧柱
- 一九〇、白酿海参
- 一九一、绣球鱼翅
- 一九二、凤尾鱼翅
- 一九三、荷包鱿鱼
- 一九四、佛手海参
- 一九五、蝴蝶海参
甜食类
- 一九六、冰糖银耳
- 一九七、糖粘羊尾
- 一九八、酥扁豆泥
- 一九九、玫瑰锅炸
- 二〇〇、蜜味锅蒸
- 二〇一、酥蚕豆泥
- 二〇二、蒸枣糕
- 二〇三、网油枣卷
- 二〇四、蜜汁苕蛋
- 二〇五、糯米圆子
- 二〇六、茨菰饼
- 二〇七、酿藕
- 二〇八、水晶球
蔬菜类
- 二〇九、烧拌鲜笋
- 二一〇、鸡皮慈笋
- 二一一、干煸冬笋
- 二一二、盐白菜冬笋
- 二一三、鸡皮冬笋
- 二一四、四吃芦笋
- 二一五、蟹黄凤尾
- 二一六、炸豆芽饼
- 二一七、酿萝卜
- 二一八、鱼香茄饼
- 二一九、白汁菠菜卷
- 二二〇、清汤三色卷
- 二二一、五色卷
- 二二二、碎米豆腐
- 二二三、蜂窝豆腐
- 二二四、双色豆腐淖
- 二二五、韭汁豆蕊
- 二二六、椒盐豆腐糕
- 二二七、白汁豆腐饼
- 二二八、格花豆腐皮
- 二二九、菱角豆腐
- 二三〇、锅贴豆腐
- 二三一、口袋豆腐
- 二三二、鸡蒙葵菜
- 二三三、清汤白菜
其它类
- 二三四、椿芽烘蛋
- 二三五、陈皮兔
- 二三六、熏牛肉
- 二三七、兰花田鸡
- 二三八、鸡蒙兰花
- 二三九、家常田鸡
- 二四〇、白汁蛋饺
- 二四一、炸玉兰
- 二四二、炸荷花卷
- 二四三、蟹黄银杏
- 二四四、火把玉兰片
- 二四五、酸辣虾羹汤
- 二四六、红烧鸽子
- 二四七、凤尾鸽蛋
- 二四八、凤眼鸽蛋
- 二四九、酿鸽蛋
- 二五〇、筋尾鸽蛋
- 二五一、芙蓉月光鸽蛋
- 二五二、蹄燕鸽蛋
- 二五三、子母烩
- 二五四、叉烧宣腿
- 二五五、炸熘田鸡腿
- 二五六、五彩吐司
- 二五七、兰花吐司
- 二五八、杏圆吐司
- 二五九、酿冬菇
- 二六〇、软炸口蘑
- 二六一、海味什锦
- 二六二、生片菊花锅
- 二六三、蝴蝶竹荪
- 二六四、酿两样
重庆市部分菜肴
- 烧牛头方
- 烟熏排骨
- 炸扳指
- 冬菜蒸肉饼
- 清汤竹荪肝膏
- 冬菜腰片汤
- 锅贴肚头
- 干烧岩鲤
- 旱蒸鱼
- 锅贴鱼
- 叉烧全鸡
- 烟熏仔鸡
- 椒麻鸡
- 姜片鸭子
- 锅贴鸭方
- 熘黄菜
- 火腿烘蛋
- 干煸冬笋
- 酿茄饼
- 核桃泥
- 酿梨
- 传丝杂烩汤
- 清蒸肥头鱼
- 炒鸭脯
- 虫草蒸鸭
- 红烧鸭卷
- 叉烧火腿
- 奶汤素烩
- 网油黄秧白
- 干贝烧冬苋菜
- 豆渣烘猪头
- 坛子肉
- 椒盐蹄膀
- 干煸牛肉丝
- 半汤鱼
- 菜鱼汤
- 醋熘鸡
- 格呢仔鸡
- 家常鸡
- 芙蓉鸡片
- 芹黄烧拌冬笋
- 炒杂瓣
- 小煎鸡
- 口袋豆腐
- 清炖牛肉汤
- 清炖牛尾汤
- 清炖枸杞牛鞭汤
- 炒牛肚梁

四川菜谱

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